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京麦缘分享蛋糕配料不当引发的问题及其对策

来源:www.shuwx.com 发布时间:2018-11-13 04:54:15 浏览次数:1652

         西安西点培训京麦缘培训专家表示:蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。

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  蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类:

  (一)干性原料与湿性原料

  蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿,但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时,当配方中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是,液体间的换算不是等量关系,减少1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来代替,或者牛奶和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋含水量约为75%,而牛奶含水量约为87.5%。

  例如在制作可可形蛋糕时,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡,这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”,甚至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬而干。

  (二)强性原料与弱性原料

  强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。

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  调节强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时,糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,当加入此两种原料时,可适当减少原配方中的油脂量。另外,强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。

  (三)蛋糕配料时易出现的问题

  蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。

  1.鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少,则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制,虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡,是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪溶化,从油膜收缩成油滴时,空气泡从油相转移到液相,鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用,故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10%,至少应与脂肪量相等。

  解决方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时,除应补充其他液体外,还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。


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