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京麦缘解密蛋糕回缩开裂怎么处理?

来源:www.shuwx.com 发布时间:2018-11-10 03:04:44 浏览次数:1562

      京麦缘分享西安西点培训解密蛋糕回缩开裂怎么处理?轻盈细腻,入口即化,芝士蛋糕的口感想必虏获了一大批芝士粉的心。要想做出完美的芝士蛋糕并不难,以常见的轻芝士为例,帮你攻克芝士蛋糕的各种难关。

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  1、失败案例:蛋糕开裂

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  失败原因总结:

  1.未采用水浴法,直接烘烤。

  解决方法:在烤盘里注入水,再将包裹好锡纸的蛋糕模具放入里面,可以保持蛋糕表面湿度。

  2.蛋白打发过度,太干失去黏性,难以和乳酪糊拌匀,导致烘烤时开裂。

  解决方法:蛋白要打到接近干性发泡的湿性发泡状态,即蛋白尖峰稍微下垂时。

  3.烘烤温度过高,时间过长。

  解决方法:灵活调整温度,参考配方的同时也要结合自家烤箱的脾气。

  2失败案例:表皮发皱

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  失败原因总结:

  烘烤温度过高,时间过长。

  解决方法:先用较高的温度将表面烤上色,再适当降低温度烤熟。也可以脱模后立刻刷一层镜面果胶。

  3失败案例:布丁层

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  失败原因总结:

  1.奶酪糊没有和蛋白拌匀

  解决方法:奶酪和蛋白混合时翻拌到看不见蛋白为止

  2.蛋白打发不够

  解决方法:蛋白打发到位,有尖峰稍微下垂时

  3.用活底模具,锡纸没有包好进水

  解决方法:锡纸要从下往上包,完全包裹,用固底模具更保险

  4失败案例:回缩严重

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  失败原因总结:

  1.搅拌手法不对,蛋白消泡严重

  解决方法:采用切拌的方式,类似炒菜的手法,奶酪糊与蛋白拌匀后,立即停止继续翻拌

  2.蛋糕没有烤熟就出炉了

  解决方法:用一根牙签插入蛋糕内部,牙签上面没有附着物即可。

  注意:芝士蛋糕稍微有点回缩是正常的,因为它面粉含量很少,靠鸡蛋凝固后支撑起蛋糕,蛋白本身具有不稳定性。

  5如何轻松脱模

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  在固底模的底部铺上一层油纸或者轻轻抹上一层黄油,会比较好脱模。如果家里是活底模,采用隔烤网蒸烤,模子也不用包锡纸,避免了底部回蒸汽过湿的问题。

  6鸡蛋的打发及分离

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  轻芝士蛋糕一般采用分蛋法,装蛋白的容器、打蛋器必须无油无水。新鲜鸡蛋的蛋白、蛋黄比较容易分开,蛋黄不容易破。夏天天气热可以将鸡蛋冷藏,冷藏后的蛋白更易打发,糖可以一次性加入。

  7蛋糕的切件和装饰

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  蛋糕冷却后再切件,用喷火枪或者将刀子加热一下再切,这样蛋糕的切口会更加齐整平滑。冷却后的蛋糕入冰箱冷藏四小时左右再进行装饰。

  8如何做出细腻口感的蛋糕

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  蛋糕的细腻程度取决于面糊的细腻程度,有大泡或消泡的面糊最后烤出来也会有大孔。奶酪要隔水加热到没有颗粒,可以将奶酪糊过筛两次再与蛋白霜混合。http://www.shuwx.com/n2_33.html


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