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京麦缘西安蛋糕培训烘焙理论

来源:www.shuwx.com 发布时间:2018-09-04 09:36:14 浏览次数:1898

        京麦缘西安蛋糕培训烘焙理论,西安蛋糕培训的老师讲,这是在烘焙之前就必须掌握的,京麦缘西安蛋糕培训烘焙理论掌握的关键内容大致包括需要的原材料,烘焙工器具,各种原材料的特性,口味,在烘焙过程中会发生什么样的变化,产生什么样的结果,以及烘焙所需要的温度,时间,以及具体应该怎样操作,要有一个清晰明了的操作流程在脑袋中,以此来烘焙制作相应的蛋糕胚体。

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  京麦缘西安蛋糕培训的老师说,根据不同的原材料,不同的加工工艺,烘焙的方法,温度,时间等,蛋糕胚体的烘焙种类又分为很多种,下面我们就简单介绍一下蛋糕的分类和特性,要注意烘焙的蛋糕胚体是什么样的标准,在我们的头脑中要学会思考,怎么才能达到那种标准或者高于那种标准。

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  一、乳沫类,又叫清蛋糕

  它又分为蛋白类和海绵类两种

  1、蛋白类-天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。

  2、全蛋类-海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。

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  二、戚风类

  在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。

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  三、面糊类-重油蛋糕

  它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。


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